Gustare un buon vino è un’arte raffinata che va al di là della scelta di un buon prodotto. Leggete i suggerimenti del Sommelier e imparate anche voi le tecniche mediante le quali valorizzare al meglio il vino.
Come conservare il vino
Quando bere il Vino e dove conservarlo?
I vini possono essere di pronta beva cioè possono essere consumati indicativamente dalla primavera successiva all’anno di vendemmia, oppure adatti alla conservazione o all’invecchiamento nel legno, che potrà avvenire in botti, barriques ed infine in bottiglia.
Non potendo sempre disporre di stupendi locali interrati, o di pratici ma costosissimi armadi frigorifero a temperatura differenziata, dovremmo accontentarci delle cantine delle nostre abitazioni moderne, che potranno svolgere egregiamente il loro ruolo a condizione di rispettare semplici regole:
- tenere le bottiglie coricate per evitare che il tappo secchi e lasci penetrare l’aria
- scegliere un ambiente:
– a sbalzi termici limitati, evitando di superare i 20°C o di scendere sotto i 10°C
– poco luminoso ed esente da cattivi odori
– con umidità costante compresa tra il 50 e 80%
A che temperatura bere il Vino?
Vini bianchi secchi e leggeri: 8 – 10 °
Vini bianchi secchi e maturi: 10-12° C
Spumanti: 8 – 10 °C
Vini rosati e novelli: 10 – 14 ° C
Vini rossi giovani: 14 – 16° C
Vini rossi invecchiati: 16 – 18 ° C
Vini dolci: 8 – 10° C
Vini passiti e liquorosi: 8 – 18° C
Per raffreddare una bottiglia di vino di Spumante, ancora a temperatura ambiente al momento del servizio, è da preferire il procedimento classico che consiste nell’immergere la bottiglia in un apposito secchiello (seau à glace) riempito per un terzo con acqua, cui si aggiunge ghiaccio e una manviata di sale che avrà la funzione di favorirne lo scioglimento e quindi un più rapido raffreddamento.
La bottiglia sarà pronta per il servizio in una 20′ di minuti.
Quali bicchieri utilizzare?
Il bicchiere dovrà quindi essere trasparente e del tutto incolore; dovrà avere forma ovale più o meno chiusa; l’ampiezza dovrà essere adeguata al tipo di vino; il bordo dovrà dare verso l’interno o l’esterno a seconda di come faciliterà meglio la concentrazione degli aromi di quel particolare tipo di vino; lo stelo, infine, dovrà essere lungo in modo da non trasmettere il calore della mano al contenuto del bicchiere.
Come deve essere il bicchiere?
- a calice, per permettere l’impugnatura lontano dal naso.
- con lo stelo dei bicchieri per i vini bianchi più lungo di quello per i vini rossi, per evitare che il calore della mano giunga in prossimità di un vino che deve rimanere fresco
- di spessore sottile al fine di facilitare il passaggio in bocca, senza falsare le sensazioni tattili
- incolore per fare osservare all’assaggiatore ogni sfumatura di colore del vino contenuto
- di vetro liscio, per permettere una corretta visione delle tracce che il vino lascia sulla superficie interna, come gli archetti della glicerina.
- Come non deve essere il bicchiere?
- di materiale metallico, o plastico, per non creare alcuna micro alterazione del sapore
- di vetro colorato, perché impedisce di valutare i colori
- a forma di gotto senza stelo, perché non allontana il vino dal calore della mano
- svasato, poiché, portandolo alla bocca, l’aria incontrata fa defluire gli aromi liberati e li disperde prima che giungano alle narici
- di piede più stretto dell’imboccatura, per l’insufficiente stabilità quando lo si posa
Come servire il vino a tavola
Il numero massimo di bicchieri da disporre a tavola è quattro, partendo sempre dalla punta del coltello grande, in modo lineare, con un angolazione di 45°.
Si troveranno quindi i bicchieri d’acqua, quello per il vino bianco, quello per il rosso, e infine, se previsto, quello per il vino dolce. Quest’ultimo e anche la flûte, possono essere messi a tavola al momento del servizio del relativo vino.
I bicchieri vanno assolutamente girati prima che gli ospiti arrivino e vanno levati da tavola man mano che si passa al vino successivo, con la sola eccezione del bicchiere d’acqua, che non viene mai tolto, nemmeno al momento del caffè e dei liquori.
Le regole del buon servizio a tavola
- lasciare sempre visibile l’etichetta, evitando di coprirla con la mano
- aprire una bottiglia di vino effervescente senza fare il botto
- versare un vino effervescente lentamente in modo da non fare uscire la spuma dal bicchiere
- lasciare la polvere su un vino rosso invecchiato trasportato nel paniere
- rispettare la temperatura ideale di ciascun vino
- se il vino è stato portato in tavola nel secchiello di servizio, levarlo dal secchiello e asciugarlo prima di stapparlo
- avvolgere in un tovagliolo la bottiglia prelevate dal secchiello in modo che non sgoccioli mentre si versa il vino
- riempire i bicchieri non oltre i due terzi della loro altezza
- non servire mai due varietà di vino nel medesimo bicchiere
- le bottiglie appena terminate non devono essere allontanate subito dal tavolo
Abbinamenti enogastronomici
Se un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, bisogna cercare di compensarla con un vino secco, magari frizzante o spumante.
Il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità a sfondo salmastro del pesce, che tradizionalmente viene accostato al bianco, tanto più strutturato quanto più sono elaborate la salsa o la cottura. Ma anche in questo caso esistono delle eccezioni: una saporitissima zuppa di pesce, magari un po’ piccante, deve essere accompagnata da un bel rosso leggero e poco o niente tannico, bevuto fresco.
Le carni sono invece il regno dei rossi che variano di età e struttura a seconda della preparazione.
Un discorso affascinante è anche quello dei formaggi: quelli freschi e leggeri vanno con i bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e d lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con i vini liquorosi e da dessert: basta provare un gorgonzola con un Marsala Vergine o con un buon porto per rendersene conto.
Per i dessert non vale il principio del contrasto: accompagnarli con vini dolci è la cosa migliore.
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CONSIGLI DEL SOMMELIER SULL’USO DEI VINI IN ABBINAMENTO AI PIATTI
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| PIATTO | VINO |
| Stuzzichini | Spumante secco di ogni metodo |
| – Antipasti magri a base di pesce – Insalata di Pollo |
Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante |
| Galantine | Bianco secco e Morbido (1 – 2 anni, 10° C) |
| Paté | Bianco leggermente abboccato (1 – 3 anni, 10-12° C) |
| Cocktail di Gamberi o di Scampi | Bianco aromatico (1- 2 anni, 10° C) |
| Prosciutto Crudo | Rosato leggero e sapido (1 anno, 12° C) |
| Salumi Crudi | Rosato fresco o rosso giovane e brioso (1/2 anni, 12/14° C) |
| Verdure crude | Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, 10° C) |
| Uova al burro | Bianco secco morbido e giovane (1 – 2 anni, 10° C) |
| Uova al prosciutto e formaggio | Bianco di carattere o rosato leggero (1 – 2 anni, 10° C) |
| Frittate e omelette | Rosato di buon corpo ( 2 anni, 12/14° C) |
| Consommé e minestre in brodo | Continuare con il vino servito durante l’antipasto |
| Minestrone di Verdure e pasta e fagioli | Rosato leggero e sapido (1 anno, 13° C) |
| Risotto con i funghi | Rosso leggero e brioso (1 – 2 anni, 14° C) |
| Risotto al Barolo | Rosso giovane (1 – 3 anni, 14/16° C) |
| Risotto allo Spumante | Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni, 7/8 °C) |
| Risotto alle verdure | Bianco secco morbido (1 – 2 anni, 10° C) |
| Risotto al pesce | Bianco secco strutturato (1 – 2 anni, 12° C) |
| Risotto alla salsiccia | Rosso giovane frizzante (1 – 2 anni, 15° C) |
| Pasta asciutta a base di pescato | Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1 – 2 anni, 10/12° C) |
| Pasta asciutta a base di verdura | Bianco secco morbido (1 – 2 anni, 12° C) |
| Pasta asciutta al pomodoro | Bianco secco fresco di acidità (1 – 2 anni, 10° C) |
| Pasta asciutta a base di carne | Rosato o rosso giovane vivace (1 – 2 anni, 12/16° C) |
| Sformato e tortini | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1 – 2 anni, 10/14° C) |
| Torte vegetali | Rosato di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso (1 – 2 anni, 12/16° C) |
| Frutti di mare crudi | Bianchi aromatici (1 – 2 anni, 8/10° C) |
| Frutti di mare cotti | Bianchi non troppo secchi e fruttati (2 – 3 anni, 10° C) |
| Pesce alla griglia e frittura | Bianco secco di carattere o rosato leggero (1 – 3 anni, 10/14° C) |
| Pesce al cartoccio e in umdido | Rosato e di medio corpo (1 – 2 anni, 12/14° C) |
| Carni bianche di pollo | Bianco secco di carattere o rosato (1 – 2 anni, 10/14° C) |
| Carni di coniglio | Rosso giovane di corpo fresco |
| Vrne di vitello | Rosso giovane e leggero (1 – 2 anni, 14° C) |
| Carne di Agnello | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) |
| Carne di Maiale | Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) |
| Fegato e rognone | Rosso di buon corpo e rosso giovane (1 – 3 anni, 12/16° C) |
| Carni rosse alla griglia | Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2 – 5 anni, 18° C) |
| Carni rosse in umido | Rosso giovane e vivace (1 – 3 anni, 16° C) |
| Bolliti misti e salumi cotti | Rosso giovane e vivace (1 – 3 anni, 16°/18 C) |
| Formaggi freschi | Bianco morbido Rosso giovane e vivace (1 – 2 anni, 10° C) |
| Formaggi erborinati | Bianco elegante o rosato giovane Rosso giovane e vivace (1 – 2 anni, 10/12° C) |
| Formaggi fermentati | Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2 – 5 anni, 18° C) |
| Formaggi piccanti | Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20° C) |
| Panettoni o prodotti similari | Spumante semisecco o bianco aromatico (1 – 2 anni, 7 ° C) |
| Crostate di Frutta | Bianco o rosso semisecco o dolce aromatico (1 – 2 anni, 7/8 ° C) |
| Prodotti da Forno | Passito liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi 7/10°C) |
| Gelati | Nessun vino |
| Frutta Fresca | Bianco aromatico e fruttato (1 – 2 anni, 7/8 ° C) |
| Frutta secca | Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7/8 ° C) |
| Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi | Nessun vino |